Công nghệ chế biến phù hợp cho nông sản

Sau nhiều năm nghiên cứu, nhóm nhà khoa học do PGS. TS. Nguyễn Minh Tân, Viện trưởng Viện Nghiên cứu và Phát triển ứng dụng các hợp chất thiên nhiên, Trường đại học Bách khoa Hà Nội đứng đầu đã phát triển thành công công nghệ chế biến các loại quả (công nghệ Jeva). Công nghệ này mở ra cơ hội để giải quyết tình trạng “được mùa mất giá” cũng như ứng phó với các biến động của thị trường xuất khẩu nông sản.

Công nghệ Jeva cho phép cô đặc nước các loại quả thông qua phương pháp tách nước từ dịch quả thực hiện tại nhiệt độ thấp. Sản phẩm của quy trình là các chai nước quả đã được cô đặc, với độ đường tự nhiên trong các loại quả được đẩy lên độ cô đặc cao (khoảng 700Brix), cho nên giữ được các vi-ta-min, chất khoáng và hương vị tự nhiên của sản phẩm cũng như bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường, trong thời gian dài mà không cần dùng bất cứ chất bảo quản nào. Khi sử dụng, chỉ cần pha nước cô đặc quả với nước lọc sẽ có nước uống như nước quả ép thông thường.

Hiện nay, trên thế giới thường sử dụng công nghệ bốc hơi chân không để sản xuất nước quả cô đặc. Ưu điểm của công nghệ này là hiệu suất bốc hơi cao, tạo ra dòng sản phẩm lớn. Tuy nhiên, nhược điểm là tiêu thụ năng lượng lớn, thay đổi mầu sắc, mất mùi hương tự nhiên và đặc tính dinh dưỡng của sản phẩm do tác dụng nhiệt. Mỗi dây chuyền thiết bị của công nghệ này thường chỉ được thiết kế để chế biến một loại nguyên liệu nhất định và thích hợp với sản xuất quy mô rất lớn, gắn liền với vùng nguyên liệu tập trung. Bởi vậy, công nghệ bốc hơi chân không khó thích hợp ứng dụng tại Việt Nam, nơi phần lớn các nhà máy chế biến ở quy mô nhỏ lẻ và vùng nguyên liệu không tập trung. Công nghệ Jeva đã giải quyết bất cập này, với hệ thống thiết bị không bó hẹp cho một loại quả mà có thể vận hành với nhiều quy trình khác nhau để chế biến nhiều loại quả khác nhau, giúp tăng hiệu quả sản xuất và không lệ thuộc vào mùa vụ.

Mục tiêu thương mại hóa sản phẩm là hướng đến các doanh nghiệp xuất khẩu các sản phẩm nông sản của Việt Nam, kể cả các thị trường khó tính như châu Âu, Mỹ, Nhật Bản. Mỗi dây chuyền thiết bị có khả năng chế biến nhiều loại quả khác nhau, cho nên, doanh nghiệp có thể thu mua, chế biến nhiều loại quả để cho nhiều sản phẩm đa dạng. Bên cạnh đó, người nông dân cũng có thể đầu tư hoặc thuê hệ thống thiết bị để tự chế biến sản phẩm hoa quả, góp phần tăng giá trị sản phẩm, giảm tối đa tổn thất sau thu hoạch. Thiết bị được thiết kế nhỏ gọn, điều khiển tự động, không đòi hỏi người vận hành phải có kỹ thuật cao. Thí dụ, để cô đặc nước dưa hấu, người dùng chỉ cần nhập chữ “dưa hấu” là hệ thống thiết bị sẽ tự động chạy quy trình thích hợp để cho ra sản phẩm cuối cùng. Công nghệ này sẽ góp phần hạn chế tình trạng “được mùa mất giá”, hoặc tăng giá trị cho các nông sản không bán được do thị trường biến động.

Các chuyên gia cho rằng, để rau quả Việt Nam có khả năng xuất khẩu vào những thị trường lớn, nhiều tiềm năng, cách duy nhất là giảm tỷ trọng xuất khẩu tươi, tăng tỷ trọng xuất khẩu hàng qua chế biến sâu, qua đó tăng giá trị cho sản phẩm. Việc các nhà khoa học trong nước phát triển công nghệ này góp phần hỗ trợ cho định hướng đó. Vấn đề là doanh nghiệp và nhà khoa học cần hợp tác để thúc đẩy ứng dụng công nghệ, đem lại hiệu quả trong thực tế. Tháng 6-2019, hệ thống cô đặc nước quả - Jeva đã xuất sắc giành giải bạc Silver Prize tại Triển lãm và Diễn đàn quốc tế về sáng chế của phụ nữ lần thứ 12 (KIWIE 2019) tại Hàn Quốc. Qua thời gian thử nghiệm, các nhà khoa học đã tiếp xúc và giới thiệu sản phẩm mẫu tại Quảng Ngãi, Bắc Giang, Đắk Lắk, Hà Nội… và nhận được nhiều sự quan tâm của các doanh nghiệp trồng và chế biến nông sản.