Nữ doanh nhân xứ Thanh và 10 năm thăng trầm với nước mắm nhĩ

Bà Nguyễn Thị Gái, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Gái Đức tại thôn Trung, xã Quảng Nham, huyện Quảng Xương, tỉnh Thanh Hóa. Gia đình có 4 đời làm nước mắm truyền thống, với hơn 100 năm trải qua bao nhiêu thăng trầm của nước mắm truyền thống. Khi nước mắm cốt truyền thống dần dần gặp phải nhiều rào cản khó khăn của thị trường bà đã mạnh dạn đầu tư nghiên cứu thành công công thức sản xuất nước mắm cốt Nhĩ từ các sản phẩm cá ngừ, cá trích, cá thu, mực...

Bà Nguyễn Thị Gái, chia sẻ: “Nước mắm nhĩ là loại nước mắm được hứng từng giọt nước mắm đầu tiên được “nhĩ” ra hay nói cách khác là rò rỉ ra từng giọt, từng giọt từ lỗ nùi đang bịt kín ở đáy lu trong quá trình chượp đã đến thời gian chín cho ra nước mắm thành phẩm tốt nhất đạt độ đạm cao.

Đặc trưng của nước mắm cốt nhĩ ở vùng nước mắm Quảng Nham độ đạm cao, vị ngọt, màu vàng rơm sánh và mùi vị đặc trưng của cá

Nước mắm nhĩ là loại nước mắm có độ đạm rất cao, vị ngọt, màu vàng rơm, trong và có mùi đặc trưng. Những giọt nước mắm Nhĩ có được là do trọng lượng riêng lớn của độ đạm cao lắng xuống đáy thùng chứa và rò rỉ ra ngoài. Càng lấy nhiều nước mắm nhĩ thì càng làm giảm độ đạm của lượng nước mắm còn lại trong chượp. Chính vì vậy cái riêng của nước mắm cơ sở Gái Đức là được lựa chọn kỹ từ sản phẩm cá đầu vào. Loại cá đưa vào ủ chượp như đối với cá ngừ và cá thu là từ 1,8-3,5 kg. Đây cũng đang là dòng sản phẩm chủ lực mà người dùng đánh giá rất cao về độ đạm từ 40-43% độ đạm.

Nữ doanh nghiệp từng từ bỏ 10 tỷ khi được một doanh nghiệp muốn mua lại công thức sản xuất

Chia sẻ về quá trình tìm tòi nghiên cứu thành công nước mắm cốt nhĩ nữ doanh nghiệp cho biết, có khoảng thời gian tôi tưởng mình từ bỏ. Suốt 10 năm dòng tôi theo đuổi, nghiên cứu và đầu tư biết bao nhiêu sản nghiệp vào dòng nước mắm cốt Nhĩ.

“Biết bao bể, lu bị đập bỏ thay thế các mẻ khác bởi cho ra sản phẩm chưa đạt, thất bại, khó khăn chồng chất. Nhiều khi nghĩ không lẽ mình lại quay lại sản xuất theo lối cũ, trong khi giá thành ngày càng giảm đi, mà thị trường ngày càng khắt khe, khẩu vị ăn của người dùng cũng thay đổi”.

Rồi không quản ngại khó khăn, tiền bạc 10 năm dòng đi đến các điểm làm nước mắm nhĩ truyền thống bà đều tìm đến học hỏi. Đúng 10 năm dòng mới sản phẩm nước mắm cốt nhĩ thành công, bà đưa đến các cơ quan chức năng để kiểm định độ đạm. Năm 2015, phải kể đến là năm thành công nhất khi bà đưa sản phẩm cốt nhĩ ra thị trường với số lượng lớn và được người tiêu dùng rất ưu chuộng.

Sản phẩm nước mắm cốt nhĩ Bà Gái rất được ưu chuộng trên thị trường

Bà Gái cho biết thêm, dù số lượng hàng khách đặt mua ít hay nhiều thì chất lượng, giá cả, an toàn thực phẩm và uy tín luôn là vấn đề được cơ sở đặt lên hàng đầu. Do nguyên liệu sản xuất chất lượng và quy trình chế biến thủ công nên nước mắm của cơ sở của đơn vị có thời gian rất lâu, đặc biệt càng để lâu càng đậm đà.

Bình quân mỗi năm, doanh nghiệp xuất bán được khoảng 40.000 đến 50.000 lít nước mắm, và trên 10 tấn mắm các loại tiêu thụ rộng rãi trong tỉnh và có mặt tại các tỉnh khác như Hà Nội, Hải Phòng, Thái Nguyên, Ninh Bình, Sài Gòn… đem về nguồn thu về cả tỷ đồng đã trừ chi phí, tạo việc làm thường xuyên cho 5 lao động  thường xuyên và 15 lao động thời vụ với mức thu nhập 6 triệu/lao động/tháng.

Anh Trần Văn Quân, con trai của bà Gái người góp phần nghiên cứu mẫu mã đóng chai thể hiện nên hương vị biển quê hương, phù hợp với thị yếu người tiêu dùng

Lượng cá muối là 3 cá 1 muối, vị mặn vừa phải thích hợp với thị hiếu người tiêu dùng đa dạng. Nguyên liệu sản xuất là từ cá ngừ, cá thu, cá trích của vùng biển Thanh Hóa được đánh giá là một trong những nguyên liệu tốt nhất để sản xuất nước mắm truyền thống của Quảng Nham.

Nước mắm nhĩ Bà Gái được làm nước mắm bằng phương pháp cổ truyền phải tuân theo quy luật tự nhiên, không sử dụng hóa chất để rút ngắn thời gian sản xuất. Với thời lượng ủ từ 24-36 tháng chờ cá chín ngấu mới rút cửa lu, đón từng giọt nước mắm nhĩ… vàng sóng sánh. Nước mắm nhĩ được xem là một liều thuốc bổ dưỡng, phụ nữ sau khi sinh, trẻ nhỏ hay cánh thợ lặn và các võ sĩ thường tìm mua để uống thay cho thuốc tăng lực, bà Gái chia sẻ thêm.

Ông Lê Văn Lành, Phó  Chủ tịch UBND xã Quảng Nham cho biết, nhờ nghề truyền thống này mà nhiều hộ dân tại địa phương đã vươn lên thoát nghèo, có nguồn thu nhập ổn định cho kinh tế gia đình. Bên cạnh đó cũng giải quyết được công ăn việc làm cho nhiều lao động địa phương. Hiện nay toàn xã có 13 công ty, doanh nghiệp, tổ hợp chế biến hải sản ước tính chế biến được 8.000 tấn cá, trong đó dịch vụ đông lạnh 5.600 tấn, cá khô, moi khô, cá nướng 1.100 tấn, nước mắm 1.300 tấn.

Đối với cơ sở nước mắm Gái Đức cũng là một trong những đơn vị có tiếng về truyền thống lâu đời về sản xuất nước mắm truyền thống, địa phương cũng đang hướng dẫn đơn vị sản xuất hoàn tất hồ sơ thủ tục để công nhận sản phẩm OCOP của địa phương.