Bò kho sả, ruốc sả, muối sả

1. 0,5kg thịt bò tùy chọn nạc, bò bắp hay nạm. Chỉ nên chọn một thứ, đừng kho cả ba loại thịt cùng lúc vì độ chín mềm khác nhau. Tuy nhiên nấu theo truyền thống người ta chỉ dùng thịt bò bắp. Cắt miếng thịt dày chừng một phân, lớn chừng nửa hai ngón tay. Cho thịt vào nồi kim loại hoặc nồi thủy tinh dày.

2. Ướp thịt: 3 muỗng súp đường + 3 muỗng súp nước mắm + ½ muỗng cà phê tiêu + 1/3 muỗng cà phê muối + 1, 5 muỗng súp sả củ bào cắt mỏng + 1 muỗng cà phê gừng băm + 1 muỗng cà phê nước màu + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc nửa muỗng súp mỡ nước (mỡ heo). Trộn đều thịt, để qua một giờ.

3. Hoà tan một muỗng súp mắm ruốc Huế với một chén nước nóng, để lắng cặn. Bắc nồi thịt lên bếp, đảo đều tay cho thịt săn lại, châm chén nước ruốc vào từ từ, đảo đều, đợi nước sôi lại và nếm thử rồi tùy ý thêm chút đường sao cho nước kho có vị mặn ngọt dịu, đậm đà và thoảng mùi mắm ruốc, chứ không dùng mắm ruốc để tạo vị mặn cho thịt, rồi châm thêm nước sôi vào, để sôi thật nhỏ lửa, kho thịt cho đến khi thịt mềm. Trong khi kho thấy nước kho cạn dần thì châm thêm nước sôi vào cho lúc nào cũng sấp mặt thịt, khi thịt bắt đầu mềm thì không châm thêm nước nữa, để cho nước kho cạn dần cho đến khi sánh sệt lại là được. Kho nhỏ lửa nửa kí thịt bò bắp cho đạt yêu cầu mất khoảng hai giờ rưỡi.

4. Nếu không dùng mắm ruốc thì món ăn sẽ không có mùi vị đặc trưng. Tùy thích rắc thêm chút mè rang vàng giã dập khi gắp thịt ra dĩa. Ăn kèm cơm, xôi trắng dọn nóng.

Muối sả

1. 1 chén nạc bò băm hoặc xay cắt, đừng làm nhuyễn quá, sao cho thịt còn dạng hột.

2. Nửa chén sả củ băm hoặc xay cắt nhuyễn. 1 muỗng cà phê gừng băm nếu thích.

3. Chuẩn bị 1 muỗng súp mắm ruốc Huế (hoặc có thể hơn) hoà tan với nửa chén nước nóng, để lắng cặn. Nếu mắm ngon thì không cần hòa nước. Muối. Dầu ăn hoặc mỡ nước (mỡ heo).

4. Dùng một chảo đáy phẳng, cho vào khoảng 1 muỗng súp dầu ăn hoặc nửa muỗng súp mỡ nước, trộn thịt băm với sả, gừng thật đều trong chảo, mở lửa nhỏ, đảo đều tay liên tục (dùng muỗng lớn, đũa dài bằng gỗ hoặc kim loại để thao tác. Đừng dùng đồ composit hoặc mélanin để làm, sẽ bị dây mùi ra món ăn ) châm ruốc vào với chừng một muỗng súp đường + ¼ muỗng cà phê muối. Hạ nhỏ lửa nữa và xào liên tục khi thấy nóng bốc hơi, nếm và nêm lại tùy khẩu vị thích mặn ngọt với chút đường hoặc ruốc rồi tiếp tục đảo đều cho đến khi hỗn hợp ráo hẳn và món ăn ở dạng hột rời không dính bết vào nhau. Đây là thao tác cần kiên nhẫn vì phải để lửa chỉ vừa nóng chảo, nếu làm với lửa lớn món ăn sẽ dễ cháy và bị vón cục.

Ruốc sả

1. 1 chén đầy mỡ gáy heo (phần mỡ nằm tại gáy) cắt miếng vuông vức cỡ đầu ngón tay cái. Cho vào chảo, nhỏ lửa đảo nhẹ tay cho mỡ tiết ra nước từ từ và miếng mỡ tóp lại còn bằng hột đậu phụng là vừa ngon - gọi là tóp mỡ. Phải đảo nhẹ tay để tóp mỡ rời nhau ra, nếu không sẽ dính lại từng dề với nhau. Một chén mỡ tươi sau khi làm sẽ tóp lại còn chừng non nửa chén tóp mỡ. Vớt ra để riêng.

2. Bắc lên bếp hai chén sả băm + 1 muỗng súp ruốc hòa tan với nửa chén nước. Thao tác và nêm nếm với đường muối tùy khẩu vị như món muối sả, rồi cho phần tóp mỡ vào và tiếp tục đảo đều cho đến khi sả ráo đi. Tuy không có dầu mỡ nhưng tóp mỡ vẫn còn ít nhiều mỡ cho nên món ăn sẽ vẫn ở dạng ướt chứ không khô hoàn toàn và hơi vón cục lại với nhau.